Dampfmethode: Wie man Lebensmittel dämpft

Dämpfen ist eine feuchte Hitzekochmethode. Obwohl das Kochen bei einer höheren Temperatur als beim Schmoren, Dünsten oder Wildern stattfindet, ist das Dämpfen eine der schonendsten Kochmethoden, da die Speisen während des Prozesses nicht durch sprudelnde Flüssigkeit bewegt werden. Von unseren Junior High Science Klassen wissen wir alle, dass Dampf Wasser ist, das in seinen Dampfzustand am Siedepunkt umgewandelt wird. Da der Siedepunkt des Wassers auf Meereshöhe bei 100° C liegt, beträgt die höchste Temperatur, bei der Dampf kochen kann, 212° F/100°C. Sie können diesen Druck etwas erhöhen, indem Sie Dampf unter Druck setzen, aber in der Hausküche erwarten Sie, dass das Dämpfen direkt am oder um den Siedepunkt des Wassers auftritt.

Geschichte des Dampfbetriebes

Als Kochmethode wurde das Dämpfen bereits in der Altsteinzeit angewendet. Es gibt Beweise dafür, dass die Aurignacien aus Südfrankreich, die als die ersten “modernen” Menschen in Europa gelten, Lebensmittel gekocht haben, indem sie sie in feuchte Blätter gewickelt haben, eine dampfende Methode, die bis heute noch verwendet wird (man denke an Tamales).

Während das Dämpfen keine Methode ist, die in westlichen Küchen sehr verbreitet ist, verlassen sich viele Kulturen stark auf das Dämpfen von China, Indien und vielen nordafrikanischen Ländern. Ich begann mich zu fragen: Warum dieser krasse Gegensatz zwischen Kulturen, die mit Dampf kochen und solchen, die nicht kochen? Die tragfähigste Vorstellung, die ich gefunden habe, um dies zu erklären, ist, dass das Dämpfen wenig Energie erfordert, weil es mit einer relativ kleinen Menge Flüssigkeit durchgeführt werden kann. In Ländern, in denen sowohl der Brennstoff für Feuer als auch das Wasser schwer zu bekommen sind, ermöglichte das Dampfgaren den Menschen, eine Menge Lebensmittel im Verhältnis zu Brennstoff und Wasser zu kochen, so dass sie das Beste aus ihren Ressourcen herausholen konnten.

Nutzen für die Gesundheit

Das Dämpfen ist nicht nur eine “sparsame” Kochmethode, sondern auch eine sehr gesunde Kochmethode. Erstens, da die Speisen durch direkten Kontakt zwischen Dampf (Konduktion) sowie durch die Bewegung des heißen Dampfes durch die Speisen (Konvektion) gekocht werden, ist kein Fett erforderlich, um die Wärme zu leiten. Oft reicht schon ein Spritzer Zitronensaft aus, um einem gedämpften Gericht etwas hinzuzufügen. Das macht das Dämpfen zu einer kalorienarmen und fettarmen Kochmethode. Auch Lebensmittel bleiben feucht, da sie in Wasserdampf gebadet werden. Da wasserlösliche Nährstoffe (nämlich die Vitamine C und B) nicht in Dampf auslaugen, bleiben beim Dämpfen bis zu 50 % mehr Nährstoffe erhalten als bei anderen feuchtwarmen Kochmethoden.

Was zum Dämpfen

Da das Dämpfen eine so schonende Kochmethode ist, eignet es sich hervorragend zum Kochen empfindlicher Speisen – die meisten Gemüse, weißes Fleisch, Geflügel und Fisch sind gute Kandidaten für das Dämpfen. Andere Anwendungen für das Dämpfen sind chinesische Knödel und andere gefüllte Teigwaren wie Ravioli und sogar Biskuitknödel und andere Brotteige.

(Haben Sie jemals Blobs von Biskuitmischung auf Eintöpfe fallen gelassen und dann auf den Deckel gelegt? Die Knödel kochen, indem sie auf dem Boden schmoren und auf den Spitzen dünsten). Andere Nahrungsmittel, die gut mit der dampfenden Kochmethode funktionieren, sind Kartoffeln und anderes stärkehaltiges Gemüse (Mais, Karotten, etc.), kleine Grießnudeln (einschließlich Couscous), Obst und Kuchen (wie z.B. die gedämpften Puddings Großbritanniens).

Dampfgarer

Obwohl es viele Dampfgarer gibt, die aus Bambus und Plastik hergestellt sind, erfordert das Dämpfen wirklich keine spezielle Ausrüstung. Für größere Speisen, wie Fleisch- oder Fischstücke, können Sie einen Dampfgarer improvisieren, indem Sie ein Rostrost in den Boden eines großen Topfes stellen. Solange die Kochflüssigkeit, die Sie verwenden, das Essen nicht berührt, werden Sie im Handumdrehen dampfen. Für kleinere Lebensmittel, wie z.B. geschnittenes Gemüse, das durch ein Röstgestell fallen würde, können Sie einen preiswerten Dampfgarer-Einsatz verwenden. Sie haben diese gesehen – der Durchmesser passt sich an jeden Topf an, in den Sie ihn einsetzen. Sie können diesen Einsatz improvisieren, indem Sie ein Metallsieb in einem großen Topf verwenden.

Bambus-Dämpfer sind so konzipiert, dass sie übereinander gestapelt werden können, so dass Sie 2, 3 oder sogar 4 verschiedene Gerichte gleichzeitig dämpfen können. Dies ist möglich, weil, da der Geschmack in jeder Speise bleibt, anstatt in Flüssigkeit auszuwaschen, Aromen nicht zwischen den Gerichten übertragen werden.

Wie man dämpft

Das Dämpfen ist ein sehr unkomplizierter Vorgang.

Gießen Sie etwas Wasser in den Boden Ihres Deckelkochgefäßes (Wok, Topf, etc.).

Legen Sie die zu dämpfenden Speisen in einen Steamer-Korb/einen Einsatz/einen verbesserten Dampfgarer.
Legen Sie den Einsatz in die Pfanne, decken Sie ihn zu und lassen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze aufkochen.
Sobald das Wasser kocht, kann das meiste Gemüse in fünf Minuten oder weniger gedämpft werden. Dämpfen Sie Gemüse nicht länger als sieben oder acht Minuten, sonst verlieren sie ihre leuchtende Farbe. Fleisch und Fisch dünsten in 3-10 Minuten, je nach Größe und Dicke des Futters. Da das Dämpfen bei 212F/100C stattfindet und eine gute Wildereitemperatur 140F-170F beträgt, dauert das Dämpfen von Fleisch weniger Zeit als das Wildern.

Dämpfen in der Mikrowelle

Da die Mikrowelle durch aufregende Wassermoleküle kocht und keine braune Nahrung bräunt, ist sie ein Naturprodukt zum Dämpfen. Ich dämpfe Gemüse in der Mikrowelle, indem ich etwas Wasser oder Brühe auf rohes, gewürztes Gemüse streue, sie fest mit einer mikrowellensicheren Plastikfolie bedecke, ein paar Schlitze in der Mikrowelle schneide und 3-5 Minuten lang in der Mikrowelle auf der Höhe mikrowellengehärtet. Das Ergebnis: Perfekt gedämpftes, knusprig-zartes Gemüse.

Da sich Mikrowellen als gut für das Dämpfen von Lebensmitteln erwiesen haben, sind viele Mikrowellen-Dämpfer auf dem Markt erhältlich.

Wenn ich Forschung für diesen Artikel tue, fand ich etwas Informationen, die einen verminderten Ernährungswert in den Nahrungsmitteln anzeigten, die in einer Mikrowelle gedämpft wurden, gegen die Nahrungsmittel, die in einem traditionellen Dampfgarer gedämpft wurden. Die FDA hat Lebensmittel, die von der Mikrowelle gekocht wurden, als sicher für den menschlichen Verzehr eingestuft, also verwenden Sie Ihr bestes Urteilsvermögen.

Hinzufügen von Extra-Geschmack

Nur weil Dämpfen eine gesunde Art des Kochens ist, heißt das noch lange nicht, dass es fad sein muss. Es gibt viele Möglichkeiten, während des Kochvorgangs gedämpfte Speisen mit extra Geschmack zu verfeinern. Sie können extra Geschmack zu Ihrem Essen bringen, indem Sie alle Arten von komplementären Kräutern und Gewürzen zu Ihrer Kochflüssigkeit hinzufügen. Weiter oben im Geschmack durch den Ersatz von Brühe, Fruchtsaft oder Wein durch Wasser. Die zusätzlichen Aromen durchdringen das Essen, während der Dampf sie kocht.