Das Lebensmittellabor: Wie man perfekte hartgekochte Eier herstellt

Zurück, als ich ein niedriger Linienkoch in einem Fancy-Pants-Restaurant in Boston war, als der neue Kerl, * war es mein Job, meinen Hintern in der Morgendämmerung aufzuwecken, um früh hereinzukommen und das Frühstück vorzubereiten, wann immer einer der Beacon Hill-Politiker ihre Wahlkampfspender mit versoffenen Waffeln und perfekt weich gekochten Eiern beeindrucken wollte, die ihren Spargel überziehen. Damals benutzte ich die Brute-Force-Methode, um perfekte gekochte Eier zu erhalten: Ich habe mindestens dreimal so viel gekocht, wie ich brauchte, wissend, dass mindestens die Hälfte von ihnen an ihren Schalen kleben bleiben und sich in Eiersalat-Sandwiches für Familienessen verwandeln würde.

Hier ist die Wahrheit: Es gibt keine 100% narrensichere Methode, hart gekochte Eier zu schälen.

Seitdem hatte ich ein wenig Zeit, meine Methodik zu reflektieren und zu verfeinern. Das Geheimnis, hart gekochte Eier zu schälen? Nun, “Geheimnis” könnte ein wenig übertrieben sein. Hier ist die Wahrheit: Es gibt keine 100% narrensichere Methode, hart gekochte Eier zu schälen, und jeder, der Ihnen etwas anderes erzählt, verkauft etwas. Und ich glaube, ich habe alle Methoden ausprobiert, viele, viele, viele Male. Die Eier, die ich in den letzten Jahren unter sorgfältig kontrollierten Umständen gekocht habe, gehören zu den Tausenden, aber trotzdem ist das beste gekochte Ei, das ich in diesem Jahr gekocht habe, nicht besser als das beste gekochte Ei, das ich vor 12 Jahren in dieser Beacon Hill-Küche gekocht habe.

Allerdings hat ein wenig von der alten wissenschaftlichen Methode dazu beigetragen, meine Erfolgsquote deutlich zu erhöhen. Die harte Wahrheit über gekochte Eier zu finden, war ein schwieriger Fall, um, ähm, zu knacken.Aber ich kann jetzt ziemlich routinemäßig perfekt gekochte Eier mit sauber schälenden Muscheln produzieren, und du kannst das auch!

Tut mir leid, ich kann einfach nicht anders!

Wollen Sie die einfache Version? Hier, bitte schön. Das ist alles, was Sie wissen müssen:

Legen Sie Ihre Eier direkt aus dem Kühlschrank in bereits kochendes Wasser oder legen Sie sie in einen Dampfeinsatz in einen abgedeckten Topf und dampfen Sie mit voller Wucht auf der Herdplatte. Wenn Sie kochen, reduzieren Sie die Hitze auf den niedrigsten Wert. Kochen Sie die Eier für 11 Minuten für hart oder sechs Minuten für weich. Servieren. Oder, wenn sie kalt serviert werden, schockieren Sie sie sofort in Eiswasser. Lassen Sie sie mindestens 15 Minuten in diesem Wasser oder besser gesagt, über Nacht im Kühlschrank kühl stellen. Unter fließendem, kühlem Wasser schälen.

Kein Backen, kein Stechen, keine Tricks, keine Spielereien, das ist alles.

Aber natürlich gibt es noch viel zu tun.

Dies ist nicht das erste Mal, dass ich kochende Eier erforscht habe, aber dieses Mal bin ich all-in gegangen, mit Dutzenden und Dutzenden und Dutzenden und Dutzenden von Eiern, um dem, was sie wirklich zum Ticken bringt, auf den Grund zu gehen.

Alt gegen Jung

Das Alter eines Eies macht einen Unterschied, aber nur, wenn die Eier superfrisch sind: Frisch gelegtes Ei klebt eher an der Schale. In den USA können Eier bis zu 30 Tage sitzen, bevor sie verpackt werden, und das Mindesthaltbarkeitsdatum kann weitere 30 Tage danach liegen, was bedeutet, dass die Eier, die Sie im Supermarkt erhalten, höchstwahrscheinlich alt genug sind, dass kein weiteres Altern zu Hause notwendig sein sollte. Dennoch schadet es sicherlich nicht, nach dem Paket mit dem nächstgelegenen Verfallsdatum zu suchen.

Wenn Sie Ihre Eier direkt vom Bauern kaufen, oder wenn Sie ein paar Hühner draußen halten, können Sie Ihre Eier für ein paar Wochen herumliegen lassen, bevor Sie sie zum Kochen verwenden. (Und wenn Sie diese superfrischen Eier kochen wollen, kann ich Ihnen empfehlen, sie mit unserer narrensicheren Methode zu pochieren? Es ist fast schon eine Schande, etwas anderes mit ihnen zu machen!

Viel wichtiger für das Ergebnis ist die Art und Weise, wie das Ei gekocht wird.

Heißer oder kalter Start?

Eines sollten wir schnellstens aus dem Weg räumen: Wir kochen hier Eier direkt aus dem Kühlschrank. Das Temperieren, indem man sie bei Raumtemperatur sitzen lässt, macht keinen großen Unterschied, und es dauert sehr lange.*

Für Sie Euro-Typen, die Ihre Eier bei Zimmertemperatur lagern, gilt nach wie vor alles, was hier besprochen wird.

Der Faktor bei meinen Tests, der den größten Unterschied in der Sauberkeit der Eier aus ihren Schalen machte, war die Temperatur, bei der sie anfingen: Ein heißer Start produziert Eier, die leichter zu schälen sind. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Warmstart in kochendem Wasser oder in einem dampfgefüllten Topf oder Schnellkochtopf erfolgt. Alle diese Eier lassen sich auffallend leichter schälen als die in einem kalten Topf.

Das Starten von Eiern in kaltem Wasser erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass die Schalen anhaften.

Selbst bei zwei Wochen alten Eiern führte die Erkältung zu Eiern mit einer Erfolgsquote von etwas mehr als 50 % für ein sauberes Peeling. Eier, die in kochendem Wasser oder Dampf begannen, kamen weit über 90% heraus. Ich habe keine voll befriedigende Antwort auf dieses Phänomen, aber meine Gedanken sind, dass es so etwas wie das Kochen eines Steaks in einer Pfanne ist. Fügen Sie das Steak zu einer kalten Pfanne hinzu und erhitzen Sie es langsam, und wenn Proteine koagulieren, verbinden sie sich mit dem Metall und werden fast untrennbar. Die Proteine bündeln sich in sich selbst, anstatt am Metall zu kleben. Langsam gekochtes Eiweiß verbindet sich stärker mit der Membran auf der Innenseite einer Eierschale.