Month: July 2018

Verliert gekochtes oder gebackenes Gemüse seine Vitamine?

Es stimmt, dass Kochmethoden die Nährstoffzusammensetzung von Obst und Gemüse verändern, aber das ist nicht immer eine schlechte Sache. Mehrere Studien haben gezeigt, dass das Kochen zwar einige Nährstoffe abbauen kann, aber die Verfügbarkeit anderer verbessern kann. Folglich ist keine einzige Koch- oder Zubereitungsmethode am besten, und das schließt den Verzehr von rohem Gemüse ein.

Viele Menschen glauben, dass Rohkost mehr Nährstoffe enthält als gekochtes Gemüse, aber auch das hängt von der Art des Nährstoffs ab. Eine Studie an 200 Personen in Deutschland, die eine Rohkostdiät aßen, ergab, dass sie einen höheren Gehalt an Beta-Carotin hatten, aber ihre Plasmalycopinwerte weit unter dem Durchschnitt lagen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass frische, ungekochte Tomaten tatsächlich einen geringeren Lycopingehalt haben als gekochte oder verarbeitete Tomaten. Beim Kochen werden die dicken Zellwände vieler Pflanzen abgebaut und die darin gespeicherten Nährstoffe freigesetzt.

Wasserlösliche Nährstoffe wie Vitamin C und Vitamin B und eine Gruppe von Nährstoffen, die Polyphenole genannt werden, scheinen bei der Verarbeitung und beim Kochen am anfälligsten zu sein. Erbsen- und Karottenkonserven verlieren 85 bis 95 Prozent ihres natürlichen Vitamin C. Nach sechs Monaten hat eine weitere Studie gezeigt, dass gefrorene Kirschen bis zu 50 Prozent der Anthocyane verloren haben, die in den dunklen Pigmenten von Obst und Gemüse enthalten sind. Beim Kochen werden etwa zwei Drittel des Vitamin C in frischem Spinat entfernt.

Abhängig von der verwendeten Methode kann der Verlust von Vitamin C beim Kochen zu Hause typischerweise zwischen 15 und 55 Prozent liegen, so ein Bericht von Forschern der University of …